山崎パンのお話

実際、知人から「わたし、ヤマザキのパンは買わないの・・」
と言われた時は、メチャメチャ悲しかった。

でも、9/22 産経新聞が取り上げてくれた。
ありがたい。

山崎製パン「添加物バッシング」の真相は? カビにくいのは「無菌製造だから」 臭素酸カリウムは残留ゼロ&現在使用せず

更に 9/25には、科学的根拠に基づく食情報を提供するFOOCOMという消費者団体がこんな記事をアップしてくれた。
ここから先はすべて引用です。

山崎製パン カビさせないもう一つの技術

「一番品質のよい小麦は、山崎製パンがかっさらって行く」というのは、業界でしばしば聞く話だ。

家庭や小規模なパン店は通常、「ストレート法」という製パン法をとる。最初にすべての材料を混ぜてしまうのだ。
一方、山崎製パンの方法は、中種(なかだ ね)法だ。最初の4時間の一次発酵の段階で使う粉は全体の約7割。この中種に残りの小麦粉やバター等を入れてさらに大きなミキサーで混ぜる「本捏」(ほん ごね)を行い、二次発酵に進む。
2段階にわたって粉を合わせる中種法により、発酵が十分に進み有機酸、アルコールの発生量も多くなる。焼いた後にわずかに 残るこれらの物質がカビの繁殖を防止することにもつながり、カビが生えにくくなるのだという。

(中略)

山崎製パンは安定した雇用で、科学に裏打ちされた優秀なパン職人を育て上げている。私たちの食は、こうした企業の中の職人の方々にも支えられている。そのことを忘れたくない。誹謗中傷をしてはいけない。

以上、非営利の消費者団体「FOOCOM.NET」(フーコムネット)より。

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